Antocianos y taninos: los pigmentos que dan color, estructura y vida al vino tinto

El vino tinto es mucho más que uva fermentada. Detrás de su color intenso, su capacidad de evolucionar en el tiempo y esa sensación de astringencia que deja en la boca, se esconden dos grandes protagonistas: los antocianos y los taninos.

Estos compuestos naturales no solo definen la estética del vino, sino también su personalidad, su longevidad y hasta la manera en que lo percibimos sensorialmente.

¿Qué son los antocianos?

Los antocianos son pigmentos naturales presentes en la piel de las uvas tintas.

• Son los responsables del color: desde el púrpura intenso de un Malbec joven hasta los tonos teja de un Rioja Gran Reserva.

• Su concentración depende de la variedad de uva (ej. Syrah y Malbec suelen tener más antocianos que Pinot Noir).

• También influyen factores como la madurez de la uva, el terroir y la vinificación.

👉 Dato curioso: los antocianos son sensibles al pH. En vinos de pH más bajo, se muestran más brillantes y rojos; en vinos de pH alto, tienden a volverse azulados o apagados.

¿Qué son los taninos?

Los taninos son compuestos fenólicos que se encuentran en la piel, las semillas y, en algunos casos, en los raspones de la uva. También provienen de la madera de la barrica.

Su función en el vino:

• Estructura: dan esa sensación de “cuerpo” y firmeza.

• Astringencia: esa sequedad en boca que hace salivar.

• Conservación: actúan como antioxidantes naturales, permitiendo que los vinos envejezcan y evolucionen.

👉 Ejemplo: un Cabernet Sauvignon joven puede ser muy tánico, con textura firme, mientras que un Pinot Noir suele tener taninos más delicados y sedosos.

La danza entre antocianos y taninos

Aunque distintos, antocianos y taninos trabajan juntos:

• Durante la fermentación, los antocianos se liberan de la piel y se combinan con taninos.

• Esta unión estabiliza el color y aporta longevidad al vino.

• Con el tiempo, las cadenas de taninos se polimerizan: los vinos se vuelven más suaves en boca y el color evoluciona de púrpura a teja.

👉 Es como una coreografía: primero intensidad y energía, luego suavidad y elegancia.

Factores que influyen en su presencia

1. Variedad de uva: Nebbiolo → taninos firmes; Malbec → antocianos intensos; Pinot Noir → bajos en ambos.

2. Método de vinificación:

   • Maceración larga → más extracción de color y taninos.

   • Maceración carbónica → más fruta, menos tanino.

3. Crianza:

   • En barrica → añade taninos de la madera y ayuda a estabilizar el color.

   • En acero → mantiene frescura y menos aporte de taninos externos.

En la copa: ejemplos prácticos

• Malbec joven (Argentina) → púrpura intenso, taninos suaves, fruta explosiva.

• Cabernet Sauvignon (Burdeos o Napa) → color profundo, taninos firmes, apto para guarda.

• Pinot Noir (Borgoña) → rojo claro, taninos delicados, elegancia sutil.

• Nebbiolo (Barolo) → color relativamente claro pero taninos muy marcados, ideal para envejecer décadas.

Conclusión

Los antocianos y taninos son los cimientos del vino tinto: uno le da vida y color, el otro estructura y longevidad. Juntos crean esa experiencia sensorial que evoluciona en la copa y a lo largo de los años.

La próxima vez que observes un vino en tu copa o sientas esa textura seca en el paladar, ya sabrás que estás frente a la obra conjunta de antocianos y taninos.

✨ En Enoterra.mx puedes explorar tintos de todos los estilos: desde jóvenes y vibrantes hasta grandes vinos de guarda que muestran cómo estos compuestos transforman la experiencia del vino con el tiempo.